Cucina Veneta

Tutte le ricette della cucina veneta suddivise per Provincia

LA CUCINA VENETA

Il sapore e il gusto della cucina veneta nasce nelle isole della città che nei tempi antichi si amalgamavano con gli ingredienti e gli aromi dei prodotti della terraferma nonché da varie esperienze culinarie assoggettate nei viaggi con l’oriente. Ma la caratteristica originale resta fedele alla lontana origine dedita alla pesca, caccia e orticultura, ingredienti assolutamente indispensabili per l’alimentazione veneziana.

Il Brodo di Carne, la Zuppa di Piselli Smezzati; i Risi e Bisi (risotto alla veneziana); il Figà alla venessiana (fegato alla veneziana); le Seppie in Teglia con l’inchiostro; Sardee in Saòr (sarde in concia di aceto e cipolla); Cefali alla Griglia; l’Anguilla cotta in Tempera; i Cicheti Venessiani (stuzzichini veneziani); i Boccioli di Carciofo; i Buranelli; la Pinza; i Biscotti Baicoli; le Fritte (frittelle); Pera Arrosto e Biscotti da Osteria; i Panini con l’Uvetta; lo Zucchero caramellato; i Fagioli alla marinara del Ghetto; le Melanzane al Funghetto e le Creme Fritte. Una cucina mediterranea racchiusa in un’eredità dallo spirito mercantile veneziano e una vocazione all’ospitalità della città stessa.

LA CUCINA VERONESE

La leggenda sull’origine della “pastissada de caval”, nasconde, con ogni probabilità, l’origine longobarda del piatto riconosciuto come veronese. Le minestre sono un punto di forza della cucina veronese accompagnati da diversi tipi di risotti.

I primi e succulenti piatti di: bigoli con le agole; gnocchi di patate; pasta e fagioli; risotto al radicchio; risotto con il tastasal; tagliatelle con frattaglie di gallo; papparelle con figadini (fegato) o con i bisi (piselli) e bigoli con la sardella. I secondi piatti: spezzatino di manzo; alborelle al forno; sardel in saor (sarde in concia di aceto e cipolla); tinca alle erbe o in umido con piselli; pesce carpione o trota, pesce persico; lesso e pearà (pepata – salsa composta di pane grattugiato, midollo di bue, formaggio grana, burro ed olio extravergine di oliva).

Il tutto nell’esaltazione dei migliori vini: Bardolino, Valpolicella, Soave e Recioto. I dolci veronesi delicati e saporosi: fritole de pomi (frittelle di mele); il ben conosciuto pandoro di verona; i sanvigilini; la focaccia; il mandorlato; sfoiadine (sfogliatelle); i sugoli; il nadalin (tipico dolce natalizio) e la brassadela (dolce pasquale).

LA CUCINA VICENTINA

La cucina vicentina offre una notevole varietà e ricchezza di cibi. Dall’illustre “poenta e baccalà” ai “bigoli co l’arna”, dai “risi e bisi” alle tradizionali “paste e fasoi”. E in provincia l’offerta è altrettanto succulenta, dagli asparagi di Bassano ai pregiati formaggi di Asiago.

Vicenza è conosciuta in ogni luogo a livello culinario, soprattutto per il baccalà alla vicentina. E a dispetto di quanti credono che la tradizione del baccalà sia troppo popolare e per nulla raffinata, basti ricordare le parole del celebre scrittore “Guido Piovene”, il quale tempo addietro vantava tutte le qualità di questa pietanza fiera e degna di una civiltà raffinata, affermando che essa non aveva nulla da invidiare alle altre cucine internazionali.

Un altro prodotto estremamente gustoso e legato alle più antiche tradizioni è il prosciutto. Un alimento estremamente ricco di proprietà nutritive ma anche autentica tentazione dalle mille irresistibili sfumature di profumo, conosciute ed apprezzate fin dall’antichità. L’Altopiano di Asiago è noto per i suoi formaggi: Asiago fresco a quello d’allevo, vecchio o stravecchio, dall’Asiago di Enego alla Dolcezza, dal Panarone alle ricotte e alle caciotte. Ma l’Altopiano produce anche altre prelibatezze: la patata di Rotzo e il sedano di Rubbio nonché molti salumi e insaccati oltre all’ottimo miele e ai funghi, per terminare con i vari distillati, amari, Kranebet e Kumetto.

Il vicentino offre anche una discreta produzione di olio d’oliva; il prodotto è sano e a bassa acidità e di qualità eccellente. Vicenza ha anche le sue quattro specie di Tartufo Nero dei Colli Berici il “pregiato” denominato “scorzone” e “l’ordinario” prodotto in inverno, che contribuisce a insaporire molti piatti tipici. Nella zona di Marostica vengono coltivate le saporite ciliegie vicentine. Altro prodotto celebre della terra vicentina è l’asparago bianco di Bassano.

LA CUCINA PADOVANA

I Colli Euganei e la pianura che corre verso il mare, senza raggiungerlo, caratterizzano un paesaggio contadino che entra nella città e nei paesi e crea angoli pittoreschi di pergolati dove, si riconoscono le vestigia di antiche osterie, e dove, probabilmente, è nata la consuetudine dei pollastri ai ferri, delle lasagne, delle faraone rosolate, dei prelibati toresani (giovani colombi).

La cucina padovana è una sintesi della ricca gastronomia della vicina Venezia con la cucina padovana, più povera e semplice. Le ricette spaziano dai piatti a base di pesce ai sapori delle carni bovine arrosto. Da ricordare è, anche, la produzione di prosciutto crudo dei Colli Euganei che viene molto utilizzato nella cucina per insaporire e caratterizzare sughi, arrosti, verdure e antipasti. Inoltre, piatti tipici molto gustosi, sono i Tortelli di zucca dolce, il Risotto con gli asparagi o con i piselli o con il radicchio o con i Bruscandoli (cime di luppolo fresche) e, naturalmente, la “polenta fasoà” preparata con la farina di granturco bianco e accompagnata da una zuppa di fagioli.

Nei secondi piatti: “l’Anatra all’arancia” e tutte le carni cucinate sia arrosto che alla griglia. I dolci sono legati alla tradizione veneziana, come i “Baicoli” (biscotti leggeri e gustosi), i”Golosessi” (deliziosi biscotti da gustare intinti nel malvasia o nello zabaione), gli “Zaleti” (biscotti a base di farina gialla di mais e uvetta) e la nota torta austriaca a base di cioccolato “Sacher”. A fine pranzo, grappe o liquori aromatizzati alle erbe di montagna.

LA CUCINA TREVISANA

Lieta e tranquilla la Marca è una creatrice di delizie gastronomiche tutte basate su piatti ricchi, ricercati e molto accurati nella preparazione. Il protagonista della cucina trevisana è il radicchio rosso, consumato in insalata, alla griglia, fritto o nel risotto.

Altre specialità sono: il risotto “al tajo” (con gamberi e anguilla), alla “sbiraglia” (con brodo e pezzetti di pollo), la zuppa di trippe, l’oca arrosto col sedano, le anguille e i gamberi di San Polo, la “sopa coada” (piccione disossato con fette di pane messi a “covare” in forno), e la salsiccia trevisana o “luganega”, cotta intera nel riso in brodo “risi e luganega” o sulla graticola.

Sotto la denominazione Montello e Colli Asolani vanno i rossi Cabernet e Merlot e il bianco Prosecco. Con l’indicazione Piave, si hanno i rossi Cabernet, Merlot, Pinot Nero e Raboso, nonché i bianchi Pinot Bianco, Pinot Grigio, Tocai e Verduzzo. Qui la cucina è fortemente radicata nel territorio e segue con puntiglio i ritmi delle stagioni, ricorrendo in primavera alle erbe di campo e di monte, agli asparagi selvatici e coltivati, quindi all’abbondanza dei prodotti degli orti di casa, e ancora ai funghi, a cominciare dai chiodini del Montello e del Cansiglio.

E a questi doni si uniscono le carni dei tanti animali allevati in rigorose campagne: anatre, oche, faraone, polli, tacchini, conigli, colombi, maiali e vitelli, cui s’aggiungono, sui colli pedemontani, pecore agnelli, capre e ancora lepri, fagiani e caprioli. I rigorosi fiumi offrono: anguille, carpe, marcandole, lucci, temoli, tinche, trote, storioni – e, nei piccoli torrenti montani, gamberi di fiume e rane e chiocciole negli acquitrini di pianura. Questa è la terra delle solide accoppiate gastronomiche: “polenta e funghi”, “polenta e formaggio”, “polenta e tocio”, “polenta e pesce”: I formaggi tipici: il Montasio, il Morlacco, l’Asiago, il formaggio di malga, le casatelle, la “puina”, il “formajo imbriago” (formaggio messo a maturare per alcuni mesi in mosto e vinacce).

Nelle antiche tradizioni culinarie della marca scopriamo che prima del recente enorme sviluppo della moderna ristorazione, la cucina delle zone pedemontane offriva soprattutto zuppe fumanti, e poi risi e patate, pasta e fagioli, salumi, agnello o capretto al forno, coniglio in tegame, frittate varie, carne di maiale e specialmente costicine, formaggi, castagne e, sempre, la polenta. In pianura erano più consuete le minestre, specie le trippe in brodo o alla parmigiana, i bigoli con l’anatra bollita o al forno, l’oca arrosta o in umido o anche lessata, spezzatini vari, bolliti misti, grigliate di animali da cortile, stinco di vitello al forno, uova e frittate, l’anguilla in umido,

LA CUCINA BELLUNESE

La cucina bellunese è una cucina di montagna, di terra dolomitica sobria, semplice, essenziale, ma non per questo povera, con tutti quegli ingredienti, davvero genuini che alle volte assumono contorni di rarità senza perdere niente di quanto di aristocratico esiste in molti piatti offerti dalla cucina veneziana.

Ha un suo sapore inconfondibile che deriva dal sapiente miscuglio di prodotti e aromi poveri. Le erbe sono degne di massima attenzione ed uso; le verdure, i legumi, i frutti del bosco permettono primi piatti deliziosi: minestre con fagioli, ortiche, funghi, orzo, oppure riso accompagnato dalla zucca o dal latte. Pane raffermo con l’aggiunta di olio di oliva, sale e salvia salutano un piatto tipico della zona, la panada; gli gnocchi di zucca con la ricotta affumicata e grattugiata sopra, bagnando tutto con burro fuso. Gustosissima, specie se accompagnata con patate, salsicce, formaggi fritti e non, è la polenta di farina gialla, cotta nel paiolo in rame e che, una volta rovesciata sul “taier” (tagliere in legno), lascia le croste, tramutate in gustosa minestra con l’aggiunta di aglio e spinaci.

Sono tutte semplici proposte di chi doveva necessariamente fare i conti con l’esiguità di quanto aveva a disposizione. Le tradizioni vengono rispettate anche nei secondi piatti con il coniglio in vari aromi, il pollo, l’immancabile selvaggina ed il classico pastin, impasto del salame insaporito di salvia e rosolato; oppure il cavolo verza, accompagnato da costicine di maiale. I “kodinzon”, delicate sfoglie di mele lasciate essiccare al sole, lo “sbatudin”, sorta di gustosissimo energetico con tuorlo d’uovo e zucchero sbattuti insieme. I digestivi e la grappa composti con i frutti del bosco.

Nei vari tipi di minestroni, il fagiolo rosso di Lamon, con l’orzo, il latte o il riso. La caccia dà ancora la possibilità di esaltare allo spiedo, nei bronzini, nelle larghe graticole, nelle padelle di terracotta le carni ancora “selvadeghe” (selvatiche) dei fagiani, dei galli cedroni, delle lepri dei camosci e dei caprioli, accompagnate da capretto allo spiedo, da braciole alla griglia. La trota salmonata di Misurina ha il predominio fra i piatti di pesce, e i marsoni del Piave fritti con polenta rappresentano un cibo semplice e popolare delle borgate che si affacciano sul corso del fiume. Latte, burro, ricotta sono il complemento semplice e sano insieme con quei dolci, come la torta di mandorle, i consègi e i biscotti da zuppa. Famosa la grappa di vinaccia, di prugna, di ginepro; i distillati di camomilla, di passiflora, di genziana.

LA CUCINA DEL BASSO POLESINE

La cucina del Basso Polesine è naturale e semplice, coerente con il carattere degli abitanti. La caccia e la pesca offrono alla cucina polesana sapori altrove introvabili. Nelle trattorie, lungo gli argini dei fiumi e dei canali, fuma sui larghi focolari la graticola di grosse e tenere anguille, e la polenta troneggia nel suo colore dorato sulle tavole imbandite.

La caccia arrosto e allo spiedo sostituisce spesso il pesce. Anche la campagna non è da meno delle zona paludose. Le teglie con la scura faraona, oppure il cappone ripieno, i piccioni farciti sono il risultato di allevamenti sapienti che non hanno del tutto dimenticato le vecchie regole contadine. Il risotto di branzino è una peculiarità tutta polesana come la bondola (salciccia) dal sapore intenso.

Anguille e pesci d’acqua dolce vengono preparati sia in tegame che alla brace e sono accompagnati spesso dalla polenta che anche in questa zona domina incontrastata. Tipico e pregiato è lo storione del Po che si trova a Rovigo e in tutta la zona delle “valli”: lesso, in umido, fritto e arrosto. Le uova danno un caviale gustoso molto più soffice di quello russo. Molto ricca è anche la cacciagione, specie quella acquatica delle zone vallive. Germani reali, codoni, fischioni, murette, arzàvole, folaghe, chiurli e aironi. Le colture agricole consentono un importante allevamento del maiale che viene lavorato in vari insaccati fra i quali famosa è la carne di maiale tritata grossolanamente, mescolata con pepe e sale, insaccata nella vescica del maiale e appesa ad asciugare “bondiola affumicata”. Dolce tipico del Polesine è la «torta polesana o miassa».